Dopo aver provveduto alla raccolta, le olive vengono portate al frantoio, qui vengono separate dal fogliame residuo e dalle impurità, a cui segue un breve lavaggio.

Successivamente le olive vengono frantumate fino a formare una massa grossolana che viene lentamente rimescolata nelle macchine “gramolatrici”.

Fino a qualche tempo fa erano utilizzati macchinari in pietra, ormai sostituita dall’acciaio che garantisce inalterabilità ed igienicità.

La pasta “gramolata” viene posta sui “viscoli” e poi pressata affinché fuoriesca la componente liquida oleosa.

La parte liquida è un olio torbido e opalescente che contiene in sospensione anche residui di acqua. A separare la parte acquosa dall’olio si provvede con il processo di centrifugazione.

Successivamente è necessario far riposare (decantare) l’olio in recipienti di acciaio affinché le sostanze estranee si depositino sul fondo, dopodiché si procede al travaso ed eventuale filtrazione, che permette l’esclusione di fenomeni di irrancidimento, e conferisce al prodotto un colore limpido e brillante.