L'olivo è una delle piante più antiche, insieme alla vite, coltivate dall'uomo. 

Sii parla nientemeno che di 6.000 anni fa.
A seconda delle varietà e dei luoghi ove si coltival'olivo sembra che l'olio estratto acquisti proprietà diverse.

L'olivo coltivato in Puglia e precisamente quello del nord-barese è di una varietà considerata capostipite della nostra zona: la Coratina Pugliese.

Corato può dunque essere orgogliosa di aver dato il nome ad una varietà così apprezzata non solo a livello nazionale, ma soprattutto a livello internazionale.

La città di Corato infatti è conosciuta all'estero soprattutto per la varietà d'olivo da cui si estrae il miglior olio in assoluto.

Infatti l'olio da noi prodotto è sempre olio extravergine di oliva poiché all'analisi sensoriale la mediana dei difetti è uguale a zero, la mediana del fruttato è superiore a zero e l'acidità, espressa in acido oleico, non eccede  di 1 gr. per 100 gr.di prodotto.

Dall'abbondante fioritura di maggio-giugno solo una piccola percentuale si trasforma in frutto a causa delle cadute precoci.

I frutti giungono a maturazione verso novembre-gennaio. Il grado di maturazione raggiunto dalle olive al momento della raccolta è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche dell'olio.
 
Ad olive di color bruno corrisponde un olio color giallo oro (se troppo mature l'olio tende ad irrancidire più velocemente), mentre il verde caratteristico del nostro olio di oliva, ricco di clorofilla, è indizio di raccolta precoce con un livello di acidità ancora più basso di 1 gr.